Die Jahreszeiten der Fische

Warum der Bosporus so wichtig ist

Der Bosporus verbindet das Schwarze Meer mit dem Marmarameer und weiter mit dem Mittelmeer. Viele Fischarten wandern im Jahreslauf durch diese Meerenge, um zu laichen oder zu überwintern. Für Istanbul bedeutet das: Je nach Monat ziehen andere Fische vorbei, und mit ihnen ändern sich die Karten der Fischlokale.

Herbst: Palamut und Lüfer

Im Herbst ist in Istanbul die große Zeit von Palamut und Lüfer. Der Palamut, der Atlantische Bonito (Sarda sarda), ist ein Verwandter von Makrele und Thunfisch mit dunklem, festem Fleisch. Er kommt im südlichen Schwarzen Meer und im Mittelmeer vor.

Der Lüfer, der Blaufisch (Pomatomus saltatrix), ist ein Raubfisch mit kräftigem, leicht öligem Fleisch. Er zieht im Winter in wärmere, im Sommer in kühlere Gewässer. In Istanbul ist er besonders im Herbst begehrt. Beide schmecken vom Grill am besten.

Winter: die Zeit der Hamsi

Im Winter ist an der Schwarzmeerküste Hamsi-Zeit. Die Sardellen kommen in großen Schwärmen, sind fett und aromatisch und werden in Mengen gebraten, gebacken und in Reis verarbeitet. Mehr im Ratgeber Hamsi.

Auch İstavrit (Stöcker) und Mezgit (Merlan) sind in den kalten Monaten typische Fische der türkischen Küche, meist aus der Pfanne.

Frühjahr und Sommer

Im Frühjahr und Sommer werden die Fische an der türkischen Küste kleiner und die Karten leichter: Meerbarbe (Barbun), gegrillte Sardinen, Calamari. Dorade (Çupra) und Wolfsbarsch (Levrek) stammen heute zu einem großen Teil aus Aquakultur und sind deshalb das ganze Jahr verfügbar.

Was das für Gäste in Duisburg bedeutet

Auch bei uns hängt das Angebot vom Fang ab. Auf der Karte stehen zwölf Fischsorten im Ganzen, aber nicht jede ist an jedem Tag an der Theke. Die Liste „Heute an der Theke“ auf unserer Startseite pflegt das Team. Wer einen bestimmten Fisch sucht, fragt am besten vorher telefonisch nach: 0203 73 98 97 00.

Einen Überblick über alle Sorten mit türkischen und deutschen Namen gibt die Fischkunde.

Fangzeiten und Schonzeiten

In der Türkei gelten für die Fischerei saisonale Regeln. Für viele Arten gibt es im Frühjahr und Sommer Schonzeiten, in denen die großen Fangflotten nicht auslaufen dürfen, damit sich die Bestände erholen. Mit dem Ende dieser Schonzeit im Herbst beginnt die Hauptsaison, auf die sich viele Istanbuler freuen.

Aquakultur das ganze Jahr

Dorade und Wolfsbarsch stammen heute zu großen Teilen aus Zucht in Netzgehegen im Meer, unter anderem in der Türkei und Griechenland. Sie sind deshalb unabhängig von der Saison verfügbar. Wer Wildfang möchte, fragt im Handel oder Restaurant nach der Herkunft.

Quellen und weiterführende Informationen

1. Wikipedia: Bosporus: de.wikipedia.org/wiki/Bosporus
2. Wikipedia: Pelamide (Bonito): de.wikipedia.org/wiki/Pelamide
3. Wikipedia: Blaufisch: de.wikipedia.org/wiki/Blaufisch
4. Wikipedia: Europäische Sardelle: de.wikipedia.org/wiki/Europ%C3%A4ische_Sardelle
5. Wikipedia: Aquakultur: de.wikipedia.org/wiki/Aquakultur