Frischen Fisch erkennen

Was „frisch“ beim Fisch bedeutet

Das deutsche Lebensmittelrecht legt Frische beim Fisch nicht über ein festes Datum fest. Als frisch gilt unbehandelter Fisch, der in schmelzendem Eis oder bei null bis zwei Grad Celsius gelagert wird. Wie frisch er tatsächlich ist, zeigt sich an Augen, Kiemen, Geruch und Fleisch. Diese Merkmale nutzen auch Köche.

Fisch auf Eis zu lagern hat einen Grund: Das langsam schmelzende Eis hält die Temperatur niedrig und spült Mikroorganismen von der Oberfläche. Deshalb liegt auch bei uns an der Theke der Fisch offen auf Eis.

Merkmal 1: die Augen

Frische Fische haben klare, glänzende, leicht gewölbte Augen mit schwarzer Pupille. Je älter der Fisch, desto trüber, milchiger und eingesunkener werden sie. Das ist der schnellste Blick an der Theke.

Merkmal 2: die Kiemen

Hebt man den Kiemendeckel an, sollten die Kiemen kräftig rot bis dunkelrot leuchten und feucht glänzen. Bräunliche, graue oder schmierige Kiemen sind ein Zeichen für längere Lagerung. Beim Händler kann man darum bitten, die Kiemen zu zeigen.

Merkmal 3: der Geruch

Frischer Fisch riecht angenehm frisch, nach Meer oder Seetang. Ein stechender, unangenehmer „Fischgeruch“ entsteht erst bei zu langer oder zu warmer Lagerung. Wer an der Theke steht und es nicht nach Fisch riecht, ist an einem guten Ort.

Merkmal 4: Haut und Fleisch

Die Haut sollte glänzen, die Schuppen fest anliegen. Drückt man leicht mit dem Finger auf das Fleisch, sollte die Delle sofort zurückfedern. Bleibt sie stehen, ist der Fisch nicht mehr frisch. Bei Filets achtet ihr auf festes, glasiges Fleisch ohne Verfärbungen und ohne austretende Flüssigkeit.

Frisch oder tiefgekühlt?

Tiefkühlfisch ist nicht schlechter. Er wird oft kurz nach dem Fang auf See verarbeitet und eingefroren und ist deshalb sehr frisch, wenn er aufgetaut wird. Für ganze Fische vom Grill wie Dorade oder Wolfsbarsch bevorzugen Köche meist frische Ware, weil Haut und Fleisch beim Grillen besser werden.

Bei uns seht ihr den Fisch selbst: An der Theke am Eingang liegt er auf Eis. Fragt das Team, was heute da ist. Was es gibt, hängt vom Fang ab.

Filets und Meeresfrüchte prüfen

Bei Filets fehlen Augen und Kiemen. Achtet hier auf glasiges, festes Fleisch ohne braune oder graue Ränder, ohne ausgetretene Flüssigkeit in der Verpackung und auf einen frischen, neutralen Geruch. Garnelen sollten fest sein, nicht schmierig, und nicht nach Ammoniak riechen.

Zu Hause richtig lagern

Frischen Fisch am besten noch am Einkaufstag zubereiten. Bis dahin gehört er in den kältesten Bereich des Kühlschranks, meist über dem Gemüsefach, gut abgedeckt. Ganze Fische vorher ausnehmen lassen, weil die Innereien schneller verderben als das Fleisch. Wer den Fisch nicht am selben Tag isst, friert ihn besser ein.

Quellen und weiterführende Informationen

1. Wikipedia: Speisefisch, Abschnitt Frischfisch: de.wikipedia.org/wiki/Speisefisch
2. Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Empfehlungen: www.dge.de/gesunde-ernaehrung/gut-essen-und-trinken/dge-empfehlungen/