Fisch grillen wie an der Küste

Welcher Fisch eignet sich?

Für den Grill eignen sich feste Fische, die im Ganzen gegart werden: Dorade, Wolfsbarsch, Makrele, Bonito, Forelle. Fettreichere Fische wie Makrele und Bonito verzeihen kleine Fehler, weil ihr Fett sie saftig hält. Sehr zarte Fische zerfallen leichter, sie brauchen eine Fischzange oder Alufolie.

Filets sind schwieriger, weil ohne Haut und Gräte schnell trocken. Wer Filets grillen will, lässt die Haut dran und grillt vor allem auf der Hautseite.

Vorbereitung

• Fisch ausnehmen und schuppen lassen, das macht jeder Fischhändler.
• Innen und außen kalt abspülen und sehr gründlich trocken tupfen. Feuchte Haut klebt am Rost.
• Die Haut auf beiden Seiten zwei bis drei Mal schräg einschneiden. So gart der Fisch gleichmäßig und wölbt sich nicht.
• Erst kurz vor dem Grillen salzen, damit kein Wasser gezogen wird. Innen etwas Zitrone, Petersilie oder Lorbeer.
• Den Fisch dünn mit Öl einpinseln, ebenso den Rost.

Hitze und Garzeit

Der Rost muss sehr heiß sein, bevor der Fisch darauf kommt. Nur dann bildet sich schnell eine Kruste, und der Fisch löst sich später sauber. Ein Fisch von 400 bis 500 Gramm braucht je nach Dicke und Glut etwa sechs bis acht Minuten pro Seite.

Wendet den Fisch nur einmal, und erst, wenn er sich von selbst vom Rost löst. Fertig ist er, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das Fleisch an der dicksten Stelle nicht mehr glasig ist.

Die häufigsten Fehler

• Fisch zu früh wenden: Die Haut reißt und bleibt am Rost.
• Zu wenig Hitze: Der Fisch gart, ohne Kruste zu bekommen, und klebt.
• Zu lange grillen: Das Fleisch wird trocken und faserig.
• Mit Marinade aus Zucker oder Honig: verbrennt schnell. Besser schlicht mit Öl, Salz und Zitrone.

Was dazu passt

In der Türkei isst man gegrillten Fisch klassisch mit Zwiebelsalat, Rucola, Zitrone und Brot. Dazu ein paar Meze wie Cacık oder Auberginen. Ideen findet ihr auf unserer Meze-Seite.

Und wenn ihr keine Lust auf Kohle, Rauch und Grätenpuzzle habt: Bei uns kommt der Fisch fertig vom Grill auf den Tisch. Mehr auf der Seite Fisch vom Grill.

Holzkohle, Gas oder Pfanne?

Auf dem Holzkohlegrill bekommt der Fisch das typische Röstaroma. Ein Gasgrill funktioniert ebenso, wenn er richtig heiß ist. Wer keinen Grill hat, nimmt eine schwere Grillpfanne aus Gusseisen. Wichtig ist bei allen drei Varianten dasselbe: viel Hitze, wenig Bewegung, Geduld beim Wenden.

Fischkorb und Zitronenscheiben

Ein Fischkorb oder Fischhalter aus Metall macht das Wenden leicht und verhindert, dass zarte Fische zerfallen. Ein alter Trick: Zitronenscheiben unter den Fisch legen. Sie schützen die Haut vor dem Ankleben und geben Aroma ab. Für Einsteiger ist auch eine Grillschale aus Aluminium ein guter Weg.

Quellen und weiterführende Informationen

1. Wikipedia: Holzkohlegrill: de.wikipedia.org/wiki/Holzkohlegrill
2. Wikipedia: Speisefisch: de.wikipedia.org/wiki/Speisefisch
3. Wikipedia: Goldbrasse: de.wikipedia.org/wiki/Goldbrasse