Der Knurrhahn, ein Fisch mit Stimme

Warum er Knurrhahn heißt

Knurrhähne können knurrende oder grunzende Geräusche erzeugen, vermutlich als Warnung bei Bedrohung. Dafür bringen sie mit einem Muskel ihre Schwimmblase zum Vibrieren. Die Familie umfasst rund 170 Arten, die je nach Art zehn bis 75 Zentimeter lang werden.

Auffällig sind die großen, flügelartigen Brustflossen, deren Rand oft blau leuchtet. Die unteren Strahlen der Brustflossen sind zu Tastorganen umgebildet, mit denen der Fisch über den Meeresgrund „trippeln“ kann. Daher auch der türkische Name Kırlangıç, Schwalbe: Die gespreizten Flossen erinnern an Flügel.

Wie er schmeckt

Knurrhähne sind geschätzte Speisefische. Ihr Fleisch ist fest, weiß und mild, mit einem feinen, leicht süßlichen Aroma. Weil der Kopf groß ist, bleibt im Verhältnis weniger Fleisch übrig als bei einer Dorade. Dafür ist das Fleisch sehr saftig und zerfällt nicht so leicht.

Knurrhahn in der Küche

In der Türkei ist Kırlangıç vor allem als Suppenfisch beliebt. Der große Kopf und die Gräten geben einer Fischsuppe viel Geschmack. In Frankreich gehört der Knurrhahn traditionell in die Bouillabaisse. Gebraten oder gegrillt im Ganzen ist er ebenfalls gut.

Zum Zubereiten: Vorsicht mit den Stacheln an Kopf und Rückenflosse. Am besten lasst ihr ihn beim Händler vorbereiten.

Knurrhahn bei uns

Auf unserer Karte steht der Knurrhahn (Kırlangıç) unter den Fischen im Ganzen, ohne Beilagen und mit Knoblauchsoße. Außerdem gibt es eine Fischsuppe. Was heute an der Theke ist, hängt vom Fang ab. Einen Überblick über alle Sorten gibt die Fischkunde.

Knurrhahn zu Hause zubereiten

Knurrhahn eignet sich gut für den Ofen: im Ganzen mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch und Kräutern bei etwa 200 Grad, je nach Größe 20 bis 30 Minuten. Für eine Suppe kocht man Kopf und Gräten mit Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lorbeer aus, siebt den Fond ab und gart darin Gemüse und Fischstücke.

Wegen der Stacheln am Kopf und an den Flossen sollte man vorsichtig arbeiten und den Fisch am besten beim Händler vorbereiten lassen.

Ein Fisch für Neugierige

Der Knurrhahn ist in Deutschland weniger bekannt als Dorade oder Lachs. Wer etwas Neues probieren möchte, ist bei ihm richtig: mild genug für Einsteiger, ungewöhnlich genug für Kenner. Mehr Sorten im Vergleich im Ratgeber Welcher Fisch passt zu mir.

Quellen und weiterführende Informationen

1. Wikipedia: Knurrhähne: de.wikipedia.org/wiki/Knurrh%C3%A4hne