Steinbutt, der König der Plattfische

Ein Fisch mit Steinen

Der Steinbutt (Scophthalmus maximus) ist ein Plattfisch, dessen beide Augen auf der linken Körperseite liegen. Die Oberseite ist schuppenlos, aber mit knöchernen Höckern besetzt, die wie kleine Steine aussehen. Daher der Name. Die Unterseite ist weiß.

Er lebt an den europäischen Küsten von Atlantik, Mittelmeer, Nord- und Ostsee auf Sand- und Geröllboden. Durchschnittlich wird er 50 bis 70 Zentimeter lang, große Tiere wiegen über 20 Kilogramm. Im Handel heißt er auch Turbot.

Geschmack und Fleisch

Das Fleisch ist fest, schneeweiß, saftig und mild, mit einer feinen, fast buttrigen Note. Es hält beim Garen gut zusammen. Durch den flachen Körperbau lässt sich der Steinbutt am Tisch gut in Filets teilen: oben zwei, unten zwei.

Warum nach Gewicht?

Steinbutte können sehr unterschiedlich groß sein, und das Fleisch ist teuer. Deshalb wird er in Fischlokalen meist nach Gewicht berechnet. Auf unserer Karte steht der Steinbutt mit „nach Gewicht“. Fragt an der Theke, wie schwer der Fisch heute ist und was er kostet, bevor ihr bestellt.

Ein größerer Steinbutt eignet sich gut zum Teilen für zwei oder drei Personen.

Zubereitung

Steinbutt wird gegrillt, gebraten, im Ofen oder pochiert. In der Türkei ist Kalkan tava, der gebratene Steinbutt in Stücken, ein Klassiker. Weil das Fleisch so fein ist, braucht es wenig: Salz, Zitrone, etwas Öl oder Butter.

Kalkan bei uns

Ob ein Steinbutt da ist, hängt vom Fang ab. Wer gezielt Kalkan essen möchte, fragt vorher telefonisch nach: 0203 73 98 97 00. Alle anderen Fische auf unserer Karte haben einen festen Preis, die Übersicht steht auf der Seite Fisch vom Grill.

Steinbutt zerlegen

Plattfische zerlegt man anders als runde Fische. Mit dem Messer entlang der Mittellinie schneiden, dann die beiden oberen Filets nach links und rechts von der Gräte schieben. Die Gräte abheben, darunter liegen die beiden unteren Filets. Am Rand sitzen die Flossensäume, deren Fleisch besonders zart ist.

Woran man guten Steinbutt erkennt

Wie bei allen Fischen: klare Augen, rote Kiemen, frischer Geruch und festes Fleisch. Beim Steinbutt kommt die glänzende, dunkle Oberseite mit den typischen Knochenhöckern dazu. Die weiße Unterseite sollte hell und ohne Verfärbungen sein. Mehr im Ratgeber Frischen Fisch erkennen.

Quellen und weiterführende Informationen

1. Wikipedia: Steinbutt: de.wikipedia.org/wiki/Steinbutt