Einen ganzen Fisch essen, Schritt für Schritt

Warum ein ganzer Fisch?

Ein Fisch, der mit Kopf, Haut und Gräte gegart wird, bleibt saftiger als ein Filet. Die Haut schützt vor dem Austrocknen, die Gräte gibt Geschmack ab. Deshalb wird in der türkischen und mediterranen Küche Fisch meist im Ganzen serviert. Viele Gäste scheuen sich trotzdem, weil sie nicht wissen, wie man ihn zerlegt. Dabei ist es einfacher, als es aussieht.

Das braucht ihr

Ein Messer und eine Gabel reichen, ein Fischbesteck ist schön, aber nicht nötig. Hilfreich ist ein kleiner Teller für Gräten und Haut. Und etwas Ruhe: Wer hastig zerlegt, verteilt die Gräten im Fleisch.

Schritt für Schritt

• Den Fisch so hinlegen, dass der Rücken von euch weg zeigt.
• Mit dem Messer entlang der Rückenlinie vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden, ebenso einmal hinter dem Kopf quer.
• Die Haut der oberen Seite abziehen oder zur Seite schieben, wenn ihr sie nicht essen mögt. Gegrillt ist sie oft knusprig und lecker.
• Das obere Filet mit dem Messer vorsichtig von der Mittelgräte nach unten und oben schieben. Es löst sich in großen Stücken.
• Nun die Mittelgräte am Schwanz anheben und mit dem Kopf zusammen als Ganzes abheben. Auf den Grätenteller legen.
• Darunter liegt das zweite Filet. Kurz auf einzelne Gräten prüfen, vor allem an den Rändern, und genießen.

Die feinen Gräten an Bauch und Flossen bleiben meist am Rand liegen. Esst vom Rand her vorsichtig, in der Mitte ist das Fleisch fast grätenfrei.

Was man noch essen kann

Kenner essen die Bäckchen, zwei kleine, zarte Fleischstücke am Kopf unter dem Auge. Auch die knusprige Haut vom Grill ist beliebt. Bei kleinen Fischen wie Hamsi isst man ohnehin fast alles, die Gräten werden beim Braten weich.

Tipps für Kinder

Für Kinder zerlegt am besten ein Erwachsener den Fisch und legt das Fleisch grätenfrei auf den Teller. Gut geeignet sind Fische mit großen Gräten wie Wolfsbarsch oder Dorade. Ganz ohne Risiko ist ein Filet ohne Gräten. Mehr im Ratgeber Fisch mit Kindern.

Wenn doch eine Gräte im Hals steckt

Ruhig bleiben und nicht hektisch nachschlucken. Kleine Gräten lösen sich meist von selbst. Bleibt das Gefühl, dass etwas feststeckt, oder habt ihr Schmerzen oder Atemprobleme, geht zum Arzt beziehungsweise ruft im Notfall die 112. Hausmittel wie trockenes Brot hinterherschlucken sind umstritten.

Kleine Fische: anders essen

Bei kleinen Fischen wie Hamsi, Stöcker oder Meerbarbe lohnt sich das Zerlegen mit Messer und Gabel kaum. Hamsi werden meist ganz gegessen, die feinen Gräten sind nach dem Braten weich. Bei Stöcker und Meerbarbe zieht man das Fleisch mit der Gabel seitlich von der Gräte oder nimmt den Fisch in die Finger und isst ihn wie einen Maiskolben.

Das ist in türkischen Fischlokalen völlig normal. Eine Serviette und ein Schälchen für die Gräten reichen.

Ein Wort zur Geduld

Wer zum ersten Mal einen ganzen Fisch zerlegt, braucht vielleicht fünf Minuten statt zwei. Das ist kein Problem. Lasst euch Zeit, esst zuerst das große obere Filet, dann hebt ihr die Gräte ab. Beim zweiten Mal geht es schon deutlich schneller.

Quellen und weiterführende Informationen

1. Wikipedia: Fischgräte: de.wikipedia.org/wiki/Fischgr%C3%A4te
2. Wikipedia: Speisefisch: de.wikipedia.org/wiki/Speisefisch