Wolfsbarsch zubereiten

Der Wolfsbarsch kurz vorgestellt

Der Europäische Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax) lebt im Nordostatlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Er heißt auch Seebarsch, Loup de Mer, Branzino oder auf Türkisch Levrek. Sein Fleisch ist weiß, zart und mild, die Gräten sind groß. Ein Großteil der angebotenen Wolfsbarsche stammt aus Aquakultur.

Vorbereitung

Schuppen und ausnehmen lassen, kalt abspülen, sehr gut trocken tupfen. Die Haut leicht einschneiden. In den Bauch kommen Zitrone, Fenchelgrün, Dill oder Petersilie. Außen mit wenig Öl einreiben, salzen erst kurz vor dem Garen. Weil das Fleisch so mild ist, genügt wenig: Kräftige Marinaden überdecken den Eigengeschmack.

Im Ofen

Bei etwa 200 Grad auf einem geölten Blech 20 bis 25 Minuten garen. Wer mag, legt den Fisch auf Kartoffelscheiben, Tomaten und Zwiebeln, dann ist die Beilage gleich mit gegart. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

In der Salzkruste

Eine klassische Methode für mediterrane Fische: Etwa ein bis zwei Kilo grobes Meersalz mit etwas Eiweiß und Wasser vermischen, den ungeschuppten Fisch darauf legen und vollständig mit der Salzmasse bedecken. Bei etwa 200 Grad rund 25 bis 30 Minuten backen, die Kruste am Tisch aufbrechen. Der Fisch wird sehr saftig und kaum salzig, weil die Haut ihn schützt.

Auf dem Grill

Auf dem heißen, geölten Rost etwa sechs bis acht Minuten pro Seite. Weil Wolfsbarsch zarter ist als Dorade, ist eine Fischzange hilfreich. Mehr Tipps im Ratgeber Fisch grillen.

Beilagen und Servieren

Zum Wolfsbarsch passen leichte Begleiter: Rucolasalat, Zwiebelsalat, gegrilltes Gemüse, Kartoffeln oder Reis. In der Türkei gehört frische Zitrone dazu. Bei uns kommt der Wolfsbarsch im Ganzen vom Grill, ohne Beilagen und mit Knoblauchsoße, auf der Karte als Empfehlung markiert.

Wolfsbarsch oder Viktoriaseebarsch?

Auf Speisekarten tauchen beide Namen auf, gemeint sind aber verschiedene Fische. Der Wolfsbarsch, auch Seebarsch, ist ein Meeresfisch aus Atlantik, Mittelmeer und Schwarzem Meer und wird meist im Ganzen serviert. Der Viktoriaseebarsch, türkisch Nil Levreği, ist ein großer Süßwasserfisch aus Afrika und kommt meist als Filet. Bei uns gibt es beide: den Wolfsbarsch im Ganzen und das Viktoriaseebarschfilet mit Pommes.

Reste verwerten

Bleibt etwas Wolfsbarsch übrig, lässt sich das Fleisch gut für einen Salat mit Rucola, Zwiebel und Zitrone verwenden. Die Gräten und der Kopf ergeben, kurz ausgekocht mit Gemüse, einen einfachen Fischfond als Basis für eine Suppe.

Quellen und weiterführende Informationen

1. Wikipedia: Europäischer Wolfsbarsch: de.wikipedia.org/wiki/Europ%C3%A4ischer_Wolfsbarsch
2. Wikipedia: Aquakultur: de.wikipedia.org/wiki/Aquakultur